Os benefícios dos alimentos fermentados

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Os alimentos fermentados comprovadamente trazem grandes benefícios à saúde humana. Por ser uma prática antiga envolve também a cultura, conservação de alimentos e preocupações com fatores nutricionais. Desempenhando também importante papel no funcionamento do processo digestivo e no sistema imunológico.

Este texto é fruto da disciplina de Pós-Graduação “Produção e Inovação Científica” ministrada como último módulo para a formação dos alunos da Laboro. Nela, os alunos aprendem como aplicar conceitos e ferramentas de forma assertiva e criativa para fomentar a inovação na ciência.

Autoras: Edna Alves da Costa e Elenice Alves Macena Alves de Oliveira – Alunas da MBA em Gestão de UAN, Gastronomia e Empreendedorismo em Negócio de Alimentação

Os alimentos fermentados apresentam vários benefícios à saúde humana, sendo um deles a conservação segura pela acidificação. Conhecemos facilmente essas culturas, que fazem parte também da nossa cultura onde coalhadas, farinhas, sucos fermentados e diversos tipos de conservas estão gravadas em nossas memórias gustativas desde a infância. São vinagres, picles, chucrute, kimchi, missô, kombucha, kefir, iogurte, queijos, salames e mais uma infinidade de alimento que também podem ser fermentados, seja para o aproveitamento sazonal dos alimentos, seja por preferência de sabores, pelas vantagens nutricionais, pela repulsa à industrializados ou mesmo na ausência de equipamento de refrigeração. 

 A acidificação do alimento em fermentação é tão rápida que impede a instalação de micro-organismos patógenos, tudo isso graças a relação entre dois micro-organismos, o L. Mesenteroides e Lactobacillus Plantarum. Essa simbiose leva a produção de substâncias como dióxido de carbono, álcool, ácido acético e principalmente o ácido lático, tornando o ambiente com pH baixo e a acidez elevada impossibilitando a vida de micro-organismos patógenos e trazendo vantagens a saúde humana.

Os alimentos fermentados estão pré-digeridos e dessa maneira nos favorecerem no processo digestivo, tornando o alimento mais biodisponível e com inúmeros benefícios, como por exemplo: 

  •  Grãos de cereais, principalmente em pães de fermentação natural ácido lática, possuem um aumento na disponibilidade do aminoácido essencial, lisina.
  •  Natô, soja fermentada japonesa com a enzima nattokinase, que pode ser eficaz no tratamento de uma gama de doenças, entre elas a doença de Alzheimer.
  • Chucrute, que após a quebra de seus fitoquímicos liberam compostos anticancerígenos, capazes de prevenir determinados tumores, conforme o Journal off agriculturaland food chemistry.

Segundo pesquisa publicada pelo Proceedingsofthe NationalAcademyof Sciences, as bactérias do intestino influenciam reações imunológicas distantes do intestino, especificamente nos pulmões em resposta a infecções pelo vírus da gripe.

O processo de digestão que a fermentação submete os alimentos transforma antinutrientes em nutrientes e neutraliza substâncias tóxicas ao organismos, como nos exemplos: 

  • Cianeto, substância tóxica presente na mandioca-amarga (Manihot esculenta), que após descascada, grosseiramente cortada e vários dias de imersão em água, fermenta e está apta para o consumo
  • Fitatos são antinutrientes presentes em cereais, leguminosas, sementes e nozes que após fermentação aumenta solubilidade e facilita absorção intestinal.
  • Ácido oxálico e nitrato, naturalmente presente nos vegetais, após fermentação reduzem consideravelmente.
  • Resíduos de determinados pesticidas, são degradados após fermentação

O experimentalista autodidata da fermentação Sandor Ellix Katz em seu livro, A Arte da Fermentação, agrega conhecimento através de informações e estudos comprovados que o consumo dos alimentos fermentados associado a dieta diária traz grandes benefícios a saúde humana.

REFERÊNCIAS

Karts E, S. A ARTE DA FERMENTAÇÃO: explore os conceitos e processo essenciais da fermentação praticados ao redor do mundo. São Paulo: Ed. Sesi, 2014.

Pollan, M. COZINHAR. Uma História Natural da Transformação. Rio de Janeiro: Ed. Intrínseca, 2014.

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