Nutrição em Hotelaria: Como gerir os cuidados nutricionais em Hotéis?

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Entenda como fazer a Gestão da Nutrição em Hotelaria

Este artigo apresenta os resultados de um estudo cujo principal objetivo foi avaliar a importância de uma boa gestão quanto aos cuidados nutricionais em uma rede de hotelaria (Roma empreendimentos e Turismo) em Caldas Novas-GO quanto à capacitação dos colaboradores, cuidados na hora da compra, organização e planejamento, tendo como objetivo obter a excelência no serviço prestado.

Este texto é fruto da disciplina de Pós-Graduação “Produção e Inovação Científica” ministrada como último módulo para a formação dos alunos da Laboro. Nela, os alunos aprendem como aplicar conceitos e ferramentas de forma assertiva e criativa para fomentar a inovação na ciência.

Autor: Allanna Silva aluna do MBA em Gestão de UAN, Gastronomia e Empreendedorismo em Negócios de Alimentação

Orientadora: Profa. Dra. Cristiane Parente

Atualmente, os hotéis são os meios de hospedagens mais solicitados pelo público. A hotelaria é um ramo do comércio que trabalha com o turismo de um modo geral e tem como finalidade atuar nas áreas de hospedagem, alimentação, segurança, entretenimento e outras atividades relacionadas ao bem-estar dos hóspedes, prezando sempre pela qualidade e o bom atendimento oferecido. (ANDRADE, 1999).

“A unidade de Alimentação e Nutrição (UAN), trata-se de unidade de trabalho ou órgão de uma empresa que desempenha atividades relacionadas à alimentação e nutrição, sendo órgãos de estrutura administrativa simples, porém de funcionamento complexo (VEIROS, 2002).”

À vista disso, as UANs são unidades que pertencem ao setor de alimentação coletiva, cuja finalidade é administrar a produção de refeições nutricionalmente equilibradas com bom padrão higiênico-sanitário para consumo fora do lar, que possam contribuir para manter ou recuperar a saúde de coletividades, e ainda, auxiliar no desenvolvimento de hábitos alimentares saudáveis. (COLARES & FREITAS, 2007).

A temperatura de armazenamento dos alimentos é um dos fatores determinantes na qualidade dos produtos expostos à venda. Os alimentos armazenados em temperaturas inadequadas poderão ter suas características organolépticas e microbiológicas afetadas, podendo  desta  forma  oferecer  risco  à  saúde  dos  consumidores. Além  disso,  esses alimentos poderão apresentar redução da sua vida útil de prateleira, acarretando também perdas econômicas.

Tendo em vista esses prejuízos causados pela inadequação de temperatura na produção e conservação dos alimentos, os benefícios advindos dos controles adotados para produção  de alimentos  seguros não  podem  ser mensurados  apenas  através  de unidades monetárias, mas também pelo alcance das metas de segurança estabelecidas, prevenindo doenças transmitidas por alimentos. Portanto, o objetivo deste trabalho foi mostrar o quanto é importante uma boa gestão no quesito segurança alimentar em redes de hotelaria produzidas na Unidade Produtora de Refeições (UPR).

O procedimento metodológico para a realização desta pesquisa deu-se, inicialmente, através de uma revisão bibliográfica, seguida de uma pesquisa exploratória na unidade de estudo – Hotéis. Buscou-se de forma intensa identificar os pontos positivos ocorridos durante a exposição das refeições servidas tanto de modo buffet como à la carte, para poder então iniciar uma análise da prática a partir da teoria. Também foram sugeridas melhorias que pudessem beneficiar os colaboradores do hotel (Roma empreendimentos e Turismo), e principalmente contribuíssem para prestar com êxito do serviço desde o recebimento da matéria-prima até a entrega do produto final.

Foi analisado através desse processo, que é de suma importância, que a rede hoteleira se adequasse a alguns padrões, dentre os quais:

a)Temperatura adequada, mínimo de 74°c os pratos quentes e pratos frios (sobremesas, 10°c).

b)Planilha para anotação de temperatura e preparações. c)Amostras das refeições produzidas.

d)Planilhas de recebimento de mercadorias.

e)Etiquetas produzidas para datar produtos após aberto.

f)Controle através da matéria-prima que é armazenada no almoxarifado.

g)Gestão dos colaboradores envolvidos do processo.

h)Cuidado na hora da compra, observando sempre os produtos de melhores qualidade.

i)Higiene adequada das câmaras frias.

j)Vestimenta adequada dos colaboradores.

l)Uso de Equipamento de Proteção Individual (EPI) obrigatórios.

Os materiais utilizados foram: termômetro infravermelho para aferir a temperatura da matéria prima; folhas A4, para preparação das planilhas; papel A4355- Inkjet+Laser, para fazer as etiquetas; termômetro para aferir a temperatura dos pratos quentes e frios; álcool gel para higienização do termômetro após utilização em cada alimento.

As redes de hotelaria que utilizam os métodos citados mostram êxito e menor risco de contaminação cruzada, pois não houve relatos de nenhum hóspede com quadro de infecção dentro do período avaliado. Essa questão é importante dentro da temática, pois faz com que o produto final tenha qualidade, evitando doenças transmitidas por alimentos (DTA).

Não observamos pontos negativos, visto que o método usado é absorvido de acordo com a vigilância sanitária e por uma nutricionista responsável técnica. Dito isso, podemos perceber a importância de se ter um profissional treinado para executar este papel de fiscalização de qualidade, pois este faz toda a diferença em um estabelecimento que segue os padrões de exigências através das leis estabelecidas.

A partir do trabalho descrito, conclui-se que a rede de hotelaria deve estar sempre atenta à qualidade e ao bom treinamento dos colaboradores. A qualidade da gestão nutricional em redes de hotelaria, também é direcionada aos funcionários, já que estes mantêm o primeiro contato com os hóspedes. Por meio desse estudo acredita-se que será conhecido os motivos que levam os alimentos fornecidos serem servidos ao cliente com qualidade.

A realização deste trabalho ressalta a importância da excelência na qualidade do treinamento dos colaboradores e de seus profissionais, desde a chegada da matéria-prima a distribuição do alimento. Ao acompanhar os setores que tem contato direto com o alimento, puderam-se analisar com maiores detalhes os fatores que mais influenciam para contaminação cruzada, perda de alimentos e a forma como os colaboradores lidavam com cada situação.

Se for necessário expandir, seria interessante abordar essa gestão de pessoas em empreendimentos hoteleiros dos mais diversos portes, estabelecendo uma comparação da eficácia de uma boa gestão, ao sistema de recursos humanos e qualidade das refeições, seguido de monitoramento diário.

Além disso, estudos como este são essenciais para mostrar aos clientes o que é necessário para um alimento ter qualidade e assim, todos poderão se responsabilizar pela própria saúde. Por fim, conclui-se que por meio desta pesquisa, foi importante investigar as práticas de gestão de pessoas presente uma rede de hotéis de grande porte, tendo como ponto principal a melhoria em quesito nutricional ao setor hoteleiro, formando profissionais capacitados para atender melhor a sociedade em geral.

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Referências Bibliográficas

ANDRADE, N.; BRITO P.L.; JORGE, W. E. Hotel: Planejamento e Projeto. São Paulo: SENAC, 1999.

L

VEIROS, M. B. Análise das condições de trabalho do nutricionista na atuação como promotor de saúde em uma unidade de alimentação e nutrição: Um estudo de caso. Orientadora: Rosana Pacheco de Costa Proença. Universidade Federal de Santa Catarina, Florianópolis – SC, 2002.[/vc_column_text][/vc_column][/vc_row]

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