Desperdício de alimentos em escolas públicas

Nos últimos anos tem sido verificado um aumento da preocupação com a qualidade das refeições escolares, tendo em vista que um dos parâmetros de qualidade nessas unidades é a quantificação de desperdício de alimentos.

Este texto é fruto da disciplina de Pós-Graduação “Produção e Inovação Científica” ministrada como último módulo para a formação dos alunos da Laboro. Nela, os alunos aprendem como aplicar conceitos e ferramentas de forma assertiva e criativa para fomentar a inovação na ciência.

Autora: Bruna Assunção (aluna da MBA em Gestão de Unidades de Alimentação e Nutrição, Gastronomia e Empreendedorismo em Negócios de Alimentação)

Orientadora: Profa. Ma. Bruna Almeida

As Unidades de Alimentação e Nutrição (UAN) são lugares voltados para preparação e fornecimento de refeições balanceadas, de acordo com o perfil da clientela.

No gerenciamento de uma UAN o desperdício é um fator de grande relevância. O desperdício de alimentos tem causas:

  • econômicas;
  • políticas;
  • culturais;
  • tecnológicas.

Sem contar com impacto que pode haver sobre o meio ambiente (CASTRO, 2002).

Segundo RAMOS; STEIN (2000) A formação do hábito alimentar acontece na infância. Sendo assim é necessário entender os fatores determinantes, para que seja possível sugerir processos educativos efetivos, para obter mudanças no padrão alimentar das crianças.

Estilo de vida e estrutura familiar

A alteração no estilo de vida e na estrutura familiar tem determinado modificações no padrão alimentar da população.

Essas alterações podem estar associadas aos horários mais “bagunçados” quando as crianças estão em casa, os horários que as crianças passam na escola, do número de refeições realizadas em meio escolar e da contribuição energética dessas refeições para o dia da criança (FERREIRA, 2012).

Muitas crianças provenientes de famílias carentes dependem da alimentação escolar como principal fonte de energia e nutrição. O fornecimento de refeições escolares adequadas pode beneficiar o comportamento, a concentração e o desempenho da criança na escola.

Apesar da oferta alimentar em meio escolar ter evoluído nos últimos anos, os benefícios nutricionais resultantes da ingestão do almoço nem sempre são garantidos, uma vez que tem sido demonstrado que o desperdício associado a alguns alimentos é bastante elevado nas unidades de alimentação escolar (DE LIZ MARTINS, 2014).

Em uma UAN o desperdício está inteiramente ligado com a falta de qualidade. Os programas de alimentação escolar devem ser melhor delineados, considerando os fatores determinantes do desperdício nas escolas para assim minimizar o problema (RICARTE, et al 2008).

Nos artigos e repositórios analisados para essa pesquisa foi verificado que o desperdício de alimentos está ligado a:

  • quantidade da porção estabelecida para cada criança;
  • cultura alimentar;
  • influência alimentar de familiares;
  • características sensoriais dos alimentos;
  • tipo de cardápio;
  • o horário da refeição;
  • apetite da criança;
  • entre outros fatores.

O desperdício de alimentos deve ser evitado por meio de um planejamento adequado, para que excessos e consequentes sobras não aconteça na unidade.

A identificação e a avaliação do desperdício são importantes para oferecer melhor qualidade de serviço e maior atenção nutricional nas escolas (DE OLIVEIRA, et al 2012).

É importante a padronização de processos como:

  • elaboração de rotinas e procedimentos técnicos operacionais;
  • treinamento da equipe;
  • utensílios utilizados no porcionamento;
  • monitoramento das atividades;
  • entre outros.

A educação nutricional entra com toda força nesse requisito, já que é uma ferramenta poderosa que o Nutricionista tem e pode usa-la em âmbito escolar. Além da educação nutricional direcionada as crianças, o incentivo por meio dos professores e pais é de extrema importância para que o desperdício de alimentos seja diminuído nas escolas.

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REFERÊNCIAS
CASTRO, M.H.C.A. Fatores determinantes de desperdício de alimentos no Brasil: Diagnóstico da situação. 93p. Monografia (Especialização em Gestão de Qualidade em Serviços de Alimentação) – Universidade Estadual do Ceará, Fortaleza, 2002.

DE LIZ MARTINS, M. J. R. Avaliação e controlo do desperdício alimentar no almoço escolar nas Escolas Básicas de Ensino Público do Município do Porto-Estratégias para redução do desperdício. 2014.

DE OLIVEIRA, T. et al. Porcionamento, consumo e desperdício em um restaurante escolar. Revista Univap, v. 18, n. 31, p. 71-77, 2012.

FERREIRA, J. M. M. Desperdício alimentar em duas escolas básicas do Município de Penafiel-estudo piloto. 2012.

RAMOS, M.; STEIN, M. L. Desenvolvimento do comportamento alimentar infantil. J. pediatr. (Rio J.)., v. 76, n. 3, p. 229-238, 2000.

RICARTE, M. P. R. et al. Avaliação do desperdício de alimentos em uma unidade de alimentação e nutrição institucional em Fortaleza-CE. Revista Saber Científico, v. 1, n. 1, p. 159-175, 2008.