Aplicativo de boas práticas de manipulação de alimentos para funcionários de unidades de Alimentação e Nutrição

Este trabalho aborda a utilização de um aplicativo destinado à colaboradores de Unidades de Alimentação e Nutrição para auxílio na memorização de conhecimentos sobre conteúdos abordados no curso de Boas Práticas de Manipulação de Alimentos.

Este texto é fruto da disciplina de Pós-Graduação “Produção e Inovação Científica” ministrada como último módulo para a formação dos alunos da Laboro. Nela, os alunos aprendem como aplicar conceitos e ferramentas de forma assertiva e criativa para fomentar a inovação na ciência.

Autora: Maryhelle Silva aluna do MBA em Gestão de UAN

Orientadora: Profa. Ma. Bruna Almeida

A segurança alimentar é item de exigência básica em todo estabelecimento que fornece alimentação. Por esta razão, todo alimento produzido em uma Unidade de Alimentação e Nutrição (UAN) deve estar adequado tanto em aspectos sensorial e nutricional quanto em condições higiênico-sanitárias, a fim de não oferecer riscos a saúde do comensal (PERSCH et al, 2020).

A produção de alimentos em condições higiênicas inadequadas é a principal causa de ocorrência de surtos e Doenças Transmitidas por Alimentos (DTAs). A Organização Mundial da Saúde (OMS) considera essas doenças um dos maiores problemas de saúde pública no mundo moderno (LIMA et al, 2017).

No intuito de garantir a produção de alimentos seguros a Agência Nacional de Vigilância Sanitária dispõe da Resolução da Diretoria Colegiada – RDC 216/2004, que regulamenta as Boas Práticas de Manipulação de Alimentos (BPMA) para serviços de alimentação (PERSCH et al, 2020).

As BPMA constituem um conjunto de princípios para orientar no manuseio correto dos alimentos que vai desde o recebimento da materia-prima até a fabricação do produto final, no intuito de garantir a segurança alimentar e preservar a saúde do consumidor (SANGIONI et al, 2019).

Para que as BPMA sejam executadas corretamente é necessário que os colaboradores da UAN estejam capacitados para exercer os procedimentos de sua responsabilidade efetivamente. A capacitação periódica e comprovada está prevista na RDC 216 e estabelece que os colaboradores manipuladores de alimentos sejam submetidos a cursos de capacitação que abordem, dentre outros, os seguintes temas: doenças transmitidas por alimentos; manipulação higiênica dos alimentos e boas práticas (CAMPOS et al, 2019).

Um estudo transversal descritivo feito por Souza, Amaral e Liboredo (2019) que avaliou 12 colaboradores de 6 estabelecimentos de culinária japonesa distintos, mostrou que mesmo tendo recebido capacitação sobre BPMA, o conhecimento sobre o assunto foi classificado como deficiente em todos os funcionários, por terem respondido apenas 50% ou menos das questões corretamente.

As boas práticas de higiene e a educação continuada dos manipuladores contribuem para a redução da incidência de DTAs (BOAVENTURA et al, 2017), nesse contexo, a implantação de um aplicativo  direcionado aos funcionarios de UANs tem por objetivo avaliar o nível de conhecimento da equipe a cerca dos assuntos abordados durante o treinamento, utilizando a ferramenta para reforçar também o conhecimento do conteúdo ministrado.

Visto que durante rotina extenuante de uma UAN algumas etapas importantes passem despercebidas, ressalta- se a importancia de implementação das BPMA. A estratégia de utilização do aplicativo pode contribuir para melhorias higiênico-sanitárias dos serviços de manipulação de alimentos, garantindo a produção de alimentos seguros, através da memorização do conteúdo  de forma didática entre os manipuladores.

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REFERÊNCIAS BIBLIOGRÁFICAS

BOAVENTURA et al. Conhecimento de manipuladores de alimentos sobre higiene pessoal e boas práticas na produção de alimentos. Revista Univap. São Paulo, v.23, n.43. Dez. 2017.

CAMPOS et al. Capacitação em boas práticas para serviços de alimentação. Repositório Institucional da UFSC. Anais 37º SEURS – Saúde. 2019.

LIMA et al. Condições higienicossanitárias de alimentos comercializados por ambulantes no centro comercial de aracaju, SE. Higiene Alimentar, v.31, n.270/271. Julho/Agosto. 2017.

PERSCH et al. Eficácia da implantação das boas práticas de manipulação de alimentos em uma instituição de longa permanência para idosos. Segurança Alimentar e Nutricional. Campinas, v.27, p.1-11. e020007. 2020.

SANGIONI et al. Impactos do curso de boas práticas de manipulação de alimentos em estabelecimentos de serviços de alimentação de Santa Maria, Rio Grande do Sul. Veterinária e Zootecnia. ISSN 2178-3764, 2019.

SOUZA, L. M. de; AMARAL, C. A. A.; LIBOREDO, J. C. Conhecimento de manipuladores de alimentos sobre higiene e condições sanitárias na produção de comida japonesa. Brazilian Journal of Development. Curitiba, v.5, n.12, p.30684-30696. Dez. 2019.

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